プロの料理人になる前に知っておきたい13のこと

有名シェフがテレビで見せるほど魅力的ではありません。

ワーナーブラザーズ。

1.1。あなたは料理学校に行く必要はありません。大学で英文学を勉強していて、夏休みだったのでレストランで働き始めました。野菜を切って食事の準備をするところから始めましたが、進むにつれて上に上がりました。私は大学を中退してシアトルに移り、さまざまなトップレベルのレストランを通り抜けました。料理学校に通うと、必要なスキルをすべて習得できますが、必ずしも実際のアプリケーションが得られるとは限りません。実際のキッチンで料理をする方法を学ぶと、すぐに実用的なアプリケーションが得られるので、本を読んですべての用語と背景を学ぶ必要があります。





2.あなたはいつも長時間働きますが、あなたがキャリアを上るにつれてあなたがする仕事の種類は変わります。私が始めたとき、私の時間は正午から真夜中まで、時にはそれより長くなるのはかなり普通でした。最初は実際に何時間入れてもあまり稼げないので、それは常に人々の抑止力だと思います。今では、私の時間はかなり長く、さらに包括的ですが、違いがあります。私が始めたとき、私はただの準備料理人だったので、私は野菜を切り刻み、農産物を掃除し、肉を分解し、そして物を分けていました。それから私はラインクックに移動したので、あなたは実際にサービス時間中に料理をしています。現在、私は2つのレストランを所有しているので、スタッフと財務の管理を担当しています。

3.3。あなたは本当にトレーニングを終えたことはありません。私は約12年間料理をしてきましたが、料理の中で絶えず進化しているものはたくさんあります。料理の世界ではすべてがとても速く動いているので、私は時々遅れを感じることさえあります。料理の作り方は常に変化しているので、現代の技術を学びます。そして今、私にとっては、物事のビジネス面についても学んでいます。

4.あなたのキャリアの目標は常に変化します。初めて料理を始めたときは、エンドゲームがどうなるのか、どこに行くのかわからなかったのですが、楽しかったです。何年にもわたって、私はレストランを所有したいと思っていました。多くの人がそのアイデアから始めますが、あなたも現実的である必要があります。たぶん、あなたはレストランを所有することを好まず、他の誰かのレストランのシェフになりたいと思うでしょう。あなたはあなたの人生とあなたの長所が何であるかに対する適切なバランスを見つけて、あなたの利益のためにそれらを使う必要があります。



5.病気の日や休日は、特に最初はほとんど存在しません。あなたは病気で働くことが期待されており、実際に休暇を取ることは期待されていません。あなたがインフルエンザか何かを持っているようにあなたが本当に病気である場合にのみ、レストランはそれをまとめるだけで、彼らはあなたのためにカバーする誰かを見つけます。病気になりたくないので、誰かに病気のままでもらいたいです。自分のレストランができたので、よく訓練されており、私がいなくても従業員に仕事を任せることができるので、休暇や出張をする時間があります。

6.顧客満足は重要ですが、それはあなたが出す食べ物に影響を与えるべきではありません。食べ物に問題が発生することはめったにありません。何か聞こえた場合は、すぐに修正します。私はいつも正しいとは思いませんし、顧客がいつも正しいとは思いませんが、彼らが食べ物を嫌うなら、彼らはそれを嫌います。しかし、私は顧客がメニューを形作るとは信じていません。あなたが常にあなたのメニューを決めるのにあなたの顧客に頼っているだけなら、あなたは本当にあなたの仕事をしていません。あなたはあなたが準備している食べ物とあなたがそれをあなた自身のものにするためにそこに出しているメニューについて十分に自信を持っているべきです。メニューを口述するゲストを探しているなら、人々が望むものに基づいてメニューを口述するので、チェーンレストランに勝るものはありません。

7.ほとんどの人は、料理以外にどれだけ食事に入るのかを理解しません。あなたはレストランが開いている間ずっと料理をしていますが、その準備の前に何時間もそこにいます。それは本当にレストランによって異なりますが、一般的に、レストランが良いほど、準備に時間がかかります。 [チェーンに]行く場合、その料理が実際にシェフに触れられたことを期待するべきではありません。彼らはおそらくそれを冷凍バッグから引き出して鍋に入れているだけです。それに入るスキルはありません。しかし、私は鶏肉を蒸し煮してバラバラにし、野菜を調理し、アスパラガスが適切にトリミングされていることを確認しています。すべてのプレートに含まれる多くのスキルと小さなコンポーネントがあり、人々はそれらすべてが食事のコストに寄与することを常に理解しているわけではありません。



8.人々はあなたの人生が彼らがテレビで見るシェフの人生のようであると思います。ポップカルチャーでシェフが何をしているのかを全体的に理解していると、実際よりもはるかに魅力的に見えると思います。アンソニー・ボーディンの本は、シェフがそのようなクレイジーな生活を送っていることを再考したような気がします。しかし、生涯にわたってラインクックであるラインクックはたくさんいます。業界はラインクックを必要としているので、それは問題ありません。誰もがシェフになれるわけではありません。ポップカルチャーはそれをこの本当にセクシーな仕事として描写していますが、そうではありません。本当に大変な作業です。

9.9。あなたはテレビのシェフになりたいということを含まない野心的な目標を持つことができます。TVシェフのことを全部やりたいという人はたくさんいますが、その時点では、シェフ/オーナーやシェフになりたくはなく、個性になりたいと思っています。あなたがあなたの仕事のために認められ始めるとき、ショーは実際にあなたに近づきます。そもそも興味がなかったので、断ることにしました。

10.女性や有色人になるのは特に難しいです。それはかなり男性が支配的であり、実際に女性を見つけると、色の女性はほとんどいません。私は料理を始めた最初の数年間、1人の女性シェフと仕事をしましたが、その後さらに数人がいましたが、それでもかなり孤立していると感じます。非常に多くの男性がいて、他の誰とも同盟を結んでいません。そして、粗雑でくだらないジョークがたくさんあり、それがひどいのに、あなたはちょっとした取引をします。それはあなたがその仕事をすることができるということさえ証明していません—それは実際に他の誰よりもうまく仕事をすることができるということです。今は自分でレストランを雇っていますが、そのバランスをとることが大きなポイントです。私は多様な労働力を持っています。なぜなら、あなたの台所で唯一の女性や有色人であることが気分が悪いことを知っているからです。

11.交際や家族を持つことは非常に困難です私が最初に料理を始めたとき、私は仕事に多くの時間を費やし、自分のキャリアに集中していたために終わった長期的な関係にありました。絶対に後​​悔していません。私は実際に与えることができる時間がありますので、今私は最終的に私のすべてを関係に与えることができます。それはまた、あなたが彼らを必要とする時間を入れて、もっと多くをあきらめることができる誰かを見つけることでもあります。それはかなり利己的な産業です。誰かが家族を持ちたいと思っているなら、あなたが仕事に費やしている時間の長さのために、私が本当にそれをお勧めするかどうかはわかりません。それはあなたの注意を非常に必要とするだけであり、あなたは常に精神的および肉体的に仕事に立ち会わなければなりません。

12.余暇はほとんどないので、そうするときは感謝します自分の街を読んだり、さまよったりして、どこかに立ち寄ってコーヒーを飲むのは贅沢な気分です。あなたはそれらの瞬間に本当に感謝するようになります。テレビを見るなど、時間のかかることはしません。まるで無駄だと感じているからです。私は大きな読者なので、それは私が贅沢だと思うようなものです。他の人が何をしているのかはわかりませんが、他の人のために映画を見ると、同じような気持ちになるかもしれません。

13優れたシェフになるには、料理だけではありません。それは、メニュー、環境、作成するものすべての設定を作成し、食べ物がどのように見え、どのように感じられるかを理解することです。完全にローストした鶏肉の作り方を教えてもらえますが、それでも完全にローストした鶏肉になります。それはあなたがその後それですることです。ローストチキンをお皿にのせることもできますが、お皿の盛り方、残りの具材の扱い方、最後の仕上げで目立ちます。常に新しいことを試したり、食べ物について新しいアイデアを試したりしていなければ、より良いシェフになることを強く求めているわけではないと思います。

Monica Dimasは、ワシントン州シアトルのプロのシェフ兼レストランオーナーです。